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   為了更好地保證怪味雞絲的風味與品質，研究采用優(yōu)質雞肉及各種調味品為原料，選擇不同的包裝材料進行包裝，根據(jù)菌落總數(shù)、質構、色差、pH、水分含量等理化數(shù)據(jù)分析， 討論不同包裝材料對怪味雞絲品質的影響， 預期得到一種美味且保質期良好的可工業(yè)化生產的便攜即食型怪味雞絲，為川菜旅游類產品的開發(fā)提供思路。本文選取 PA+PE、 PA+CPP、 PA+PE+CPP 復合包裝袋， 以及鋁箔蒸煮袋、 透明玻璃罐等 5 種材料對怪味雞絲進行包裝， 在低溫（ 0~4 ℃） 條件下貯藏 1～ 7 d， 比較 5 種包裝材料對怪味雞絲品質的影響，整體而言， 鋁箔蒸煮袋優(yōu)于其他包裝方式， 保鮮效果好。

質構檢測設備：質構儀（ TMS-PRO 型 美國 FTC公司）

質構檢測結果：對不同包裝方式的怪味雞絲在貯藏 7 d 內的質構測試結果見圖 5。 從硬度來看， PE+PA、鋁箔蒸煮袋與不包裝的怪味雞絲硬度整體呈下降趨勢， 可能是低溫使酶活性降低或者是蛋白質變性而導致雞絲硬度下降 [19] ，透明玻璃罐包裝的雞絲未經歷強負壓狀態(tài)，其雞絲表面干燥皺縮導致硬度增大。 從圖 5b 可以看出， 彈性都處于穩(wěn)定波動的狀態(tài)， 產品本身的含水率越高， 彈性越大， 通過對比發(fā)現(xiàn)不同包裝材料對怪味雞絲的彈性影響極小。 細胞流出汁液的潤滑作用與雞絲的膠黏性降低相關 [20] ， 從圖 5c 可以看出， 透明玻璃罐包裝的雞絲膠黏性下降得最快。 雞絲的咀嚼性可能是其肌肉硬度與彈性等綜合作用的結果， 在 7 d內各組材料之間的變化規(guī)律與硬度、 彈性的變化規(guī)律基本一致。

文獻來源：四川旅游學院

• 美國FTC-質構儀

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